在纽约吃贝果

2022 年我第一次来纽约的时候吃了人生中第一只纽约贝果，在第八大道的 Brooklyn Bagel， 硕大无比，夹着奶酪和三文鱼，吃完一直饱到下午。彼时我还不了解贝果的来历和搭配渊源，只是简单记住了三件事：其一，贝果切开夹奶油奶酪似乎是一种典型的搭配；其二，三文鱼好像总是那个最经典的选项；其三，三文鱼贝果里面有一种橄榄色的小颗粒，好难吃。

后来我知道了那种小颗粒叫做 capers，是刺山柑的花蕾，在未开花的时候摘下来用盐醋腌制而成，采摘和腌渍需要抢在开花时机之前，所以其实是一种费人工的并不便宜的食物。刺山柑这种灌木耐寒耐贫瘠，生长在普通农作物不生长的石头断壁上，因而随处可见唾手可得，很早就被罗马希腊人腌渍食用，搭配肉类解腻。

我逐渐适应也喜欢上了这个味道，单吃很奇怪，搭配烟熏三文鱼就很美妙。我后来在家做贝果的时候尝试过替换其他的腌渍物，很难说食物的固定搭配与味道的美妙，文化与美食之间到底是谁驯服了谁，总之我的实验证明，烟熏三文鱼和 capers，以及生洋葱是最搭的，就像腌黄瓜（Pickles）和烟熏牛肉（Pastrami）、牛油果吐司和腌红洋葱（Pickled Onion）、金枪鱼混合墨西哥辣椒（Pickled Jalapenos）的搭配一样，少了一个就少了一块灵魂。

另外两件事情，我的理解要慢得多，又或者说，我对这套纽约组装贝果的理解，也几乎复现了这套组装产品背后的历史渊源：他们本来就各有各的渊源，来到纽约之后被移民大熔炉混合在一起，成为纽约特有的饮食文化，并辐射出去。

位于下东区 Houston St 179 号的 Russ & Daughters Appetizers 开业于 1914 年，这家店 112 年来从未关闭过，一直在原址，如今的招牌已经旧得破败不堪，不知背景的路人匆匆路过，没有人驻足，更不会有人散发出那种看向美食店的好奇张望。

这家店是如此有名，所有的文章都会告诉你关于这个名字的故事。犹太人 Joel Russ 1905 年来到纽约，就像那个时代密集从东欧迁移到纽约的犹太人一样，通过自由女神像左侧的艾丽斯岛（Ellis Island），落地体检，顺利放行，然后抵达移民聚集的下东区，早期走街串巷，后来存钱开了这家店，起名为 Russ & Daughters，是那个年代独树一帜的，将“女儿们”刻在标题上的店铺。

维基百科在介绍这一点的时候提到：那个年代的商店普遍以 “XX & Sons”命名。知道这个冷知识以后，我打量商户名字的眼神很难纯粹，没过几天，果然让我找到了好几家。其中最显眼的是时代广场附近卖钢琴的 Steinway & Sons，看起来是个德国人，虽然其谷歌地图上的店铺名称已经改为了“Steinway Hall”，但线下店铺亮闪闪的招牌上还是“Sons”在发光。有趣，追溯历史总是会追到无数个边边角角，看到男人和女人分别在历史的犄角旮旯，长出不同的形状。

我从长岛市骑车四十分钟，穿过威廉斯堡大桥，穿过曾经聚集了德国人、犹太人、爱尔兰人、意大利人等移民的下东区，抵达 Houston Street。彼时店铺门口还架着脚手架，门口堆放着垃圾袋，绿色的招牌有些斑驳，铁制外门混合着泥土和锈迹，仿佛百年时光从未流逝。脏乱差的门口推开，里面是整整齐齐的玻璃柜台，一柜满是不同口味的奶油奶酪，其他的柜子叠满了处理好的各式鱼：橙色的盐腌三文鱼（Lox）和烟熏三文鱼（Nova）、黑色的腌制三文鱼（Pastrami Salmon），还有欧洲传统的鲱鱼（Herring）和我还认不出来的其他各种鱼。

这家店叫 Appetizers，如果一定要翻译的话，我们可以称为“腌鱼/熏鱼店”，与之相对应的另一种店铺形式是 Deli，后者更为广泛地存在于德国、意大利等饮食文化中，于是中文里可以找到“熟食店”这个现成的译名。——可是以上两种译名都有误差，所以我们最好还是用原文来理解。

Deli 这一业态本身来自德国（德语 Delikatessen），是卖现成的加工处理过的食物的店铺，德国语境下通常售卖香肠、熏肉、奶酪和腌菜。德国移民早期在纽约拥有相当比例，奠定了 Deli 的市场基础。19 世纪末开始，犹太人大量涌入纽约，他们继承了 Deli 这种加工食品店的形态，但是因为 Kosher（犹太洁食）的要求，肉和奶不可同食——“不可用母羊的奶去煮它的羔羊”——于是 Deli 形态一分为二，卖肉的店依然是 Deli，卖奶和鱼的店成为 Appetizing Store，因为鱼是中性的，可以混合食用。

如果要理解 Deli，出门往东继续走 300 米，就是 Katz's Delicatessen，开于 1888 年的犹太 Deli 店活化石，招牌售卖传统的犹太三明治黑麦面包夹烟熏牛肉（Pastrami on Rye），100 多年来没有离开过这个街口，至今饭点仍需排队。但我们今天先拉回来 Appetizing，这是理解纽约贝果的关键。

Appetizing Store 组合了奶和鱼，但是鱼的种类却几经变迁。东欧犹太人主要生活在远离海岸的内陆地区（今波兰及周边），三文鱼不是他们的主食，甚至连一般的鱼都不是。唯一的例外是鲱鱼（herring），更准确地说是腌鲱鱼。彼时的鲱鱼在北海和波罗的海几乎取之不尽，是最常见的鱼，打捞极其容易。中世纪的荷兰人把鲱鱼捞上来开膛破肚然后码上层层的厚盐，就可以让鲱鱼放置很久，从而运到内陆，成为市场上的便宜货，也是东欧犹太人日常生活中主要的便宜蛋白来源。值得一提的是，这种腌鲱鱼的食用历史如此悠久，以至于至今还是德国相当重要的日常食物，我常在网上看到中国人发帖控诉德国人吃的生鱼汉堡，里面夹的那一条大半都是腌鲱鱼，不过早就已经不是早年为了保鲜做成的尖酸咸味了。

所以当 1905 年 Joel Russ 来到纽约的时候，他最早卖的其实就是腌鲱鱼。三文鱼兴起取代鲱鱼，则是一个物产本土化的过程。虽然三文鱼并不算是美国的本土物产，但是“富有”和现代化带来的“供应丰富”却是那个年代实实在在的美国烙印。1970 年代挪威人实现了三文鱼的规模养殖，从此三文鱼在供给端变成了曾经鲱鱼一样的存在，味道又更加温和，营养也更加健康，于是犹太腌鱼店很快便从鲱鱼转向了三文鱼。

如果还要继续追溯的话，在冷藏技术被发明之前，三文鱼也要依赖高盐腌渍，被称为 Lox，口感非常咸，几乎很难单独食用，于是需要一些解腻的东西来搭配，这些东西就是后来逐渐组装成型的奶油奶酪和刺山柑等搭配。冷藏技术让腌渍三文鱼转向淡盐的烟熏风味，称为 Nova，后来逐渐成为主流。但由于称呼惯性，很多店里今天把烟熏三文鱼直接称为 Lox，其实用的都是 Nova，只是前者历史印记足够深，于是成了三文鱼本身的代名词。

Russ & Daughters 店里保持着传统的付费方式，对着柜台沟通，结束后在柜台付钱，除非是商品结算，买贝果本身并没有一个专门的收银台。我走到貌似收银的地方，大叔露出了然的微笑，说买贝果吗？我说是的，他对着柜台高声喊：“Hey, bagel!” 我于是顺着他的声音转去另一边。柜台很高，也很长，三四个人站在后面，都不忙。这是家族的老店，原封不动承载着历史意义，似乎也并不打算依靠这个门店盈利，否则无法解释斑驳的招牌和脏兮兮的门口。2014 年，他们在老店原址往南两个路口的街上开了一家现代化的餐厅，起名 Russ & Daughters Cafe，提供店内用餐、更好的包装和用餐体验。于是这家老店某种意义上像个古迹，工作日的早上，除了专程骑车赶来、满脸写着兴奋好奇的我之外，只有一队七八人的英国游客，进来参观半晌，甚至还和我的狗亲切交谈了几分钟，然后什么也没买就走了。长相和墙面黑白照片颇为相似的两个女人，大概也就是 Russ 女儿家族的第四代传人，站在柜台后，对着游客们露出见怪不怪的微笑，镇定自若。

柜台太高了，以至于顺着柜台抬头可以轻松看到满满一墙的黑白照片，从上个世纪的结婚照，Russ 夫妇和三个女儿的家族合照，到越来越多分散出来的家族照片，但即使抬头，我也很难看清柜台后帮我忙碌的厨师，只听见一个洪亮的中年男性声音传出来，问我要什么贝果，又问要什么搭配，然后就开始埋头片肉。据说 Russ & Daughters 至今保持每一片鱼肉都靠手工片，因为每一条鱼的厚薄和脂肪分布都不同，手工片可以保证每一片三文鱼都足够薄，从而保持最好的口感。——我无法判断这个说法的真假，但就我吃过的贝果店而言，这里的三文鱼，确实提供了最好的口感。三天后我跑步路过东村的 Ess-A-Bagel——这是美国工业化之后最早的老贝果店，也代表了一个贝果时代——买了一只同样的 Lox 贝果，肉质对比，鲜明得堪称惨烈。

等待贝果的时间，我露出游客的尾巴，抓紧时间东张西望。顶上黑白照片往下，是一排排整齐的铁篮子，里面装着各式口味的贝果：原味 Plain，罂粟籽 Poppy，芝麻 Sesame……都是旧世界的经典口味，早在东欧犹太人还生活在东欧的时候就已经开始成为配料了。然后是新世界里带着工业化风味的洋葱 Onion，大蒜 Garlic，以及打着极致纽约烙印的 Everything 口味：洋葱和大蒜被做成脱水的小颗粒成为配料，这是工业化带来的变化，也可以说就是贝果来到纽约之后，陪伴美国度过工业化进程而产生的口味；而 Everything 则是把以上所有的配料全部混在一起，字面意义上的“一切都有”，起源不详，大致在 70-80 年代，晚于脱水蔬菜颗粒的年代，流传的故事往往都会提到制作贝果的过程，芝麻洋葱等配料总是会撒得一地都是，这些边角料混在一起，自然就形成了一个综合的口味。2017 年 Trader Joe's 推出了 Everything 这个口味的调料瓶，某种意义上算是把这个口味极致推向了饮食文化里定格，成为纽约贝果里无法绕开的一个关键词。

除了贝果，还有一篮 Bialy。同样是东欧犹太人的面包，Bialy 的名气小很多，得名于波兰东部的小城市 Bialystok，现在被当地列为文化保护项目。二者从形状上算是近亲，远看看不出区别，唯一区别是 Bialy 中间并不是一个洞，而是一个凹陷下去的凹槽，里面通常会塞鲜洋葱等配料一起烤制，也可以切开做成三明治。但严格来说，Bialy 不是贝果，因为缺少了贝果制作最关键的一个步骤：水煮。

贝果的圆环形方便串在绳子上走街串巷地卖，而圆环本身就是一种需要刻意保持的形状。通过水煮，表面的淀粉先糊化锁住形状，然后进烤箱，可以避免环形面包被烤得膨胀起来，同时也就把本来就含水量低的面团压得紧实，从而表皮强韧而内里紧实。这套高筋面粉、低含水量、水煮的搭配，让贝果成为一种强韧紧致、口感扎实，从而耐存又抗饿的街头食物。Bialy 是环形面包，但不水煮的产物，于是在整个面包的光谱里，更接近异形的普通面包，而没有足够的生态位形成气候。但是对于偏好更加松软口感的人来说，Bialy 就是比贝果更好的选择。

当然如果这里继续展开，历史也给了一个神奇的插曲。东欧犹太人移民走出欧洲的时候，并非全到了纽约。其中去到加拿大蒙特利尔的那一支，也许因为文化相对独立，于是在后续纽约犹太文化输出成为标准的大浪潮下，依然保存了自己的差异化。所以蒙特利尔的贝果和纽约有明显差异，纽约贝果在工业化浪潮下，拥有最高蛋白含量的面粉，和机械化的烤制方式，于是口感极致走向了强韧；而蒙特利尔本身面粉配方里就增加了糖或蛋白，然后又一直保持手工炉火烤制，于是蒙特利尔贝果明显更松软，入口有柴火香味，以及个头更小。如今在纽约，Black Seed Bagel 是蒙特利尔派的代表，店面简洁，往往并不像其他贝果店一样放置各式奶油奶酪供挑选，可选的搭配都在墙上的菜单里，搭配好下单。柔韧清香，别有风味，最近倒成了我最常去的一家。

2020 年我搬到上海的时候，乌鲁木齐路有一家恬 Cafe，做的贝果非常好吃，韧性足，吃得腮帮子疼。这家店后来改名为翠贝果，在后来一众又“软”又贵的网红贝果里虽依然强韧，但口感似乎软化不少。软的贝果还是贝果吗？这是贝果界常有的争论。我是包容派，我觉得软的贝果也好吃。试图通过强调硬贝果才是正统贝果的人，大概率只是在忙着张贴 New Yorker 这个身份。既然流落蒙特利尔的犹太人会做出加糖或蛋白的（相对）软贝果，原教旨主义硬贝果就无法名正言顺承担“正统”这个角色。

就我个人偏好而言，还是更喜欢硬贝果，虽然咬肌不是很乐意。软贝果的好吃，只是一般面包三明治的那种好吃，毕竟意大利恰巴塔若是夹上三文鱼也必然不可能难吃。而贝果的特别之处就在于腮帮子生疼，在面包界拥有独一份的“韧”性，不是纯粹的硬，德国碱水结和法棍大部分时候更硬，也不是纯粹的紧实，论紧实，老面馒头不遑多让；对于贝果来说，韧是一种需要通过咀嚼来完成的品尝过程，表面的结实和重量提供威慑，于是你必须大口咬下，然后才能和奶油奶酪的绵密、三文鱼的油脂融合，一口下去嚼很久，口齿留香。若是追求软，大可以直接去吃 Bialy，甚至换成恰巴塔和馒头，馒头或许黑暗了点，但我想说的就是这个意思。饮食的发展过程给了不同的面包自己的生态位置，贝果的位置恰好是一个完美的夹心韧面包，足够紧实抗饿，蛋白油脂搭配丰富，于是足以进入正餐的位置，而非仅仅只是烘焙店。——这或许可以解释Bialy 为什么没有流行起来，同样是东欧犹太人带来的环形面包，Bialy 没有特殊的差异化位置，于是逐渐成为了犹太面包店才会有的种族食物，而非纽约食物。

让贝果成为纽约贝果的，还有一个完全和欧洲没有关系但是却至关重要的零件，奶油奶酪（Cream Cheese）。

东欧犹太人吃贝果传统意义上的涂抹物，我们只能从旧世界找，最常见的是鸡油（schmaltz）、酸奶油（sour cream）、茅屋奶酪（cottage cheese）等等。这其中鸡油是肉，进不了 Appetizing；酸奶油太稀，在搭配鱼肉食用的时候无法提供任何粘合作用；茅屋奶酪颗粒状，也不粘合……他们没有顺理成章进入这个贝果搭配里。

而美国工业化带来了一种新东西，1872 年 Philadelphia 这个品牌在纽约发明了奶油奶酪，这是一种冰淇淋质地的绵密奶酪，脂肪含量高，可以稳定贴合在面包上，是完美的面包涂抹物。1920 年代后期，稳定剂技术发明后，cream cheese 变成了可以用锡纸包装大规模生产并进入市场小店铺的工业商品。而这是奶制品，顺理成章进入了下东区的犹太 Appetizing。同一时间，贝果也被大规模工业化生产，进入寻常百姓家里成为日常面包，于是这种搭配开始出现，并最终固定成为贝果 + 奶油奶酪 + 烟熏三文鱼的经典搭配。为了解腻，这套搭配里传统还会加上刺山柑和生洋葱，这就是目前任何一家纽约贝果店都一定会有的搭配，往往被命名为 The Classic，或者 The Signature。

我坐在 Russ & Daughters 的门口脚手架下的长椅上吃刚刚出来的贝果，芝麻香，刺山柑咸酸，香葱味的奶油奶酪混合着薄薄的三文鱼片，额外加了番茄，增加了一点清甜。我吃得津津有味，路过的行人密集，几个人走过去几步，又折返回来，顺着这个不起眼的玻璃往里张望，大概是很难把里面这幅上个世纪的陈旧柜台，和门口这个怎么看都很诱人的贝果联系起来。

就像在做这一番研究之前，我也居然从来没有把贝果和犹太人联系起来过一样。

工业化之后的纽约贝果成为一项专门的品类，奥地利犹太家庭 Wilpon 在 1976 年开始了上文提到的 Ess-A-Bagel，这家店里出来过很多后来知名贝果店的创始人，比如 Absolute Bagel 的创始人——泰国移民 Sam Thongkrieng。从这里开始，贝果店不再是犹太人的店铺了。2022 年我在纽约第一次吃到的那家 Brooklyn Bagel，由一个希腊人和一个意大利人，都是土木工程师，在 2002 年生意失败后共同创立，并获得成功。

到今天，纽约最热门的贝果早已背弃了其早期的所谓传统，三文鱼搭配依然流行，但这个千篇一律人人都有的搭配已经不足以支撑店铺从 TikTok 的流量中突破重围，于是新的创造开始了。PopUp Bagel 做不夹三明治的小贝果，三个起卖，提倡出炉直接吃，搭配季节性更换的奶油奶酪，红极一时。Moonrise Bagels 来自一对纽约夫妻，他们和中国的烘焙店不约而同地一起走向了贝果卷夹心的路径，几种经典的三明治内容被直接塞进贝果的圆环本身，而不是切两片来夹；2025 年开业以来长期排队。

工业化的烙印培育了第一批纽约贝果，社交网络的需求又催生了新的一代。于是贝果这个品类，在一代又一代的创造中，越来越成为了纽约的，而不是犹太人的。

但这个故事的另一面是：

1880 年，全世界犹太人的重心在东欧，波兰以及周边国家是犹太人规模最大的定居地。这个时候美国的犹太人口是 25 万。1880–1924 年间，约有 250 万东欧犹太人逃离欧洲，移民来到美国，带来了贝果和腌鱼。然后是二战，东欧犹太人数量锐减，波兰作为东欧犹太人的绝对核心，二战前约 330 万犹太人，被屠杀了 300 万，几乎灭绝。到现在，美国是全球犹太人的第二大定居地，仅次于，甚至几乎持平于以色列本土。

东欧犹太人几千年的传统和饮食文化，通过美国的工业化变成了另一个样子，但也同时被清晰地传承和保留了下来，变成了我手里一只看不出来历的小小面包。